Avant ton premier service, deux démarches sont obligatoires : déclarer ton activité aux services vétérinaires et avoir, dans l'équipe, une personne formée à l'hygiène. Ensuite, c'est le quotidien qui compte : températures, traçabilité, allergènes. Le point complet, texte par texte.
Par Radwan Joalland, fondateur de Truckons
Un food truck, pour l’administration, c’est un restaurant sur roues : les mêmes règles d’hygiène s’appliquent, avec en plus les contraintes d’un espace réduit, d’une eau embarquée et de températures à tenir en plein soleil. La bonne nouvelle, c’est que les obligations sont claires et peu nombreuses. Deux démarches avant d’ouvrir, puis une méthode au quotidien. Voici le point, texte par texte, à jour au 28 octobre 2026.
Deux, et elles ne se remplacent pas l’une l’autre.
| Démarche |
Pour qui |
Où |
Quand |
| Déclaration de manipulation de denrées d’origine animale (Cerfa 13984*06) |
Tout établissement qui produit ou vend des denrées contenant des produits d’origine animale |
DDPP (ou DDETSPP) de ton département, en ligne ou par formulaire |
Avant l’ouverture, puis à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité |
| Formation hygiène alimentaire de 14 heures |
Au moins une personne de l’établissement |
Organisme autorisé par le préfet de région |
Avant l’ouverture, une fois pour toutes |
Viande, fromage, œufs, beurre, crème : un food truck qui n’utilise aucun produit d’origine animale est rare. Fais la déclaration.
Photo : Truckons
Oui. Le ministère de l’Agriculture l’impose aux établissements de restauration commerciale, et sa page, mise à jour le 16 juillet 2026, liste les codes concernés : 56.10A, 56.10B et 56.10C dans la nomenclature actuelle, 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y dans la nouvelle nomenclature NAF 2025. En 2026, la plupart des food trucks ont le code APE 56.10C, restauration de type rapide ; à partir du 1er janvier 2027, l’INSEE leur attribuera le 56.12Y, « Activités de service de restauration mobile », qui vise expressément les camions-restaurants.
Ce qu’il faut retenir :
- 14 heures, pour au moins une personne de l’établissement ;
- pas de date de validité ni de renouvellement prévu par la réglementation ;
- dispense si tu as au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire (à prouver lors d’un contrôle), ou un diplôme ou titre listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu après le 1er janvier 2006 ;
- organisme autorisé : depuis le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, l’organisme doit être autorisé par le préfet de région. La liste est publiée deux fois par an sur le site de la DRAAF de ta région.
Le ministère rappelle aussi qu’au niveau de l’entreprise, au moins une personne doit pouvoir justifier d’une formation aux principes HACCP. La formation de 14 heures les couvre.
Une méthode pour repérer ce qui peut rendre un client malade, et le maîtriser. Le règlement européen n° 852/2004 oblige chaque exploitant du secteur alimentaire à mettre en place des procédures fondées sur ses principes : identifier les dangers, fixer les points où on les maîtrise, surveiller, corriger, documenter. On parle aussi de plan de maîtrise sanitaire. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration, validé par l’administration, propose un cadre prêt à adapter.
Dans un food truck, cela se traduit par quelques routines écrites :
- Réception : vérifier la température et l’état des produits livrés ou rapportés, garder les étiquettes ou les bons pour la traçabilité.
- Stockage : froid positif tenu et contrôlé, produits crus séparés des produits prêts à consommer, dates respectées.
- Préparation et cuisson : cuisson à cœur, pas de rupture de la chaîne du froid pendant le service.
- Maintien et refroidissement : chaud au-dessus de +63 °C, refroidissement rapide pour ce qui est cuit à l’avance.
- Nettoyage : plan de nettoyage et de désinfection des surfaces et ustensiles, avec qui fait quoi et quand.
- Relevés : un cahier ou une application où tu notes températures et nettoyages. C’est ce que demande un contrôleur.
Le règlement n° 852/2004 consacre un chapitre aux sites mobiles et provisoires, dont les véhicules de vente : des installations pour se laver et se sécher les mains de façon hygiénique, des surfaces faciles à nettoyer, de quoi nettoyer et désinfecter les ustensiles, de l’eau potable en quantité suffisante, l’évacuation hygiénique des déchets et des eaux usées, et des équipements pour maintenir et surveiller les températures.
Ce sont celles de l’arrêté du 21 décembre 2009 sur le commerce de détail, qui s’applique à la restauration :
| Produit |
Température |
Texte |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance |
+3 °C au plus |
Arrêté du 21/12/2009, annexe I |
| Viandes hachées (remise directe) |
+2 °C au plus |
Annexe I |
| Préparations de viandes (remise directe) |
+4 °C au plus |
Annexe I |
| Plats maintenus chauds, remis au consommateur |
+63 °C au moins |
Annexe I |
Pour refroidir un plat cuit à l’avance ou le remettre en température, suis les repères du guide de bonnes pratiques d’hygiène de ton activité et écris-les dans ton plan de maîtrise sanitaire. Un thermomètre-sonde et un relevé à l’ouverture et pendant le service suffisent à prouver que tu tiens ces seuils.
Oui, par écrit. Pour les denrées non préemballées, comme tes plats, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose une information écrite sur les allergènes, accessible au client sur le lieu de vente. Les 14 allergènes réglementaires (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques) doivent être signalés quand ils sont présents.
En pratique : une mention par plat sur ton menu, ou un classeur consultable au comptoir, tenu à jour à chaque changement de recette. Si tu vends en ligne, la même information doit être disponible avant la commande.
Le contrôle est fait par les agents de la DDPP, sans prévenir. Ils regardent l’état du camion, les températures, la traçabilité, ton plan de nettoyage, tes relevés et l’attestation de formation. Leurs conclusions sont publiées sur Alim’confiance avec l’un des quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Le résultat reste visible un an.
Un client peut donc consulter ton dernier contrôle. Un « très satisfaisant » est un argument : n’hésite pas à le montrer.
Ces pièces te serviront aussi pour candidater à un emplacement : plusieurs mairies demandent le justificatif de déclaration aux services d’hygiène. Voir notre guide trouver un emplacement pour son food truck.
Sur Truckons, ta carte en ligne se met à jour depuis ton espace pro : quand une recette change, tu modifies le plat une fois. Inscris ton food truck, la formule de départ est gratuite.
Questions fréquentes
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour un food truck ?
Oui. Le ministère de l'Agriculture l'impose aux établissements de restauration commerciale, dont la restauration de type rapide (code APE 56.10C, celui de la plupart des food trucks en 2026, puis 56.12Y à partir du 1er janvier 2027). Au moins une personne de l'établissement doit l'avoir suivie : 14 heures, sans date de validité. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise alimentaire, ou un diplôme listé par arrêté, en dispensent.
Où suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région. La liste est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an, sur le site de la DRAAF de ta région, rubrique enseignement et formation. Vérifie que l'organisme y figure avant de payer.
Faut-il déclarer un food truck à la DDPP ?
Oui, si tu prépares ou vends des denrées contenant des produits d'origine animale, ce qui est le cas de presque tous les food trucks. La déclaration (Cerfa 13984) se fait avant l'ouverture, en ligne ou par formulaire, et se refait en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
À quelle température conserver les plats dans un food truck ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe +3 °C au plus pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, +2 °C pour la viande hachée, +4 °C pour les préparations de viande, et +63 °C au moins pour les plats maintenus au chaud. Pour refroidir un plat cuit à l'avance, suis les repères du guide de bonnes pratiques d'hygiène de ton activité.
Faut-il afficher les allergènes dans un food truck ?
Oui. Pour les denrées non préemballées, l'information sur les 14 allergènes réglementaires doit être donnée par écrit, sur le lieu de vente, de façon accessible au client (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015). Une mention sur le menu ou un classeur consultable suffit, à condition d'être à jour.
Les contrôles d'hygiène d'un food truck sont-ils publics ?
Oui. Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance avec quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Ils restent visibles un an.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène des aliments ?, 16 juillet 2026
- Décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 (autorisation des organismes de formation), DRAAF Normandie, 7 septembre 2025 (JORF)
- Service-Public Entreprendre, Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (Cerfa 13984*06), 13 octobre 2025 (vérifiée)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, 28 octobre 2026 (version en vigueur consultée)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, 29 avril 2004
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes, 17 avril 2015
- Alim'confiance, résultats des contrôles sanitaires, 28 octobre 2026 (consulté)
- Justice.fr, Consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires, 28 octobre 2026 (consultée)